黒毛和牛の産地知ってる?霜降りステーキができるまでの秘密!?

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黒毛和牛



黒毛和牛の産地って?おいしい霜降り高級ステーキの素敵な秘密!?

黒毛和牛は和牛の中でも代表的ですよね。
和牛の中でも飼育頭数が最も多く、生産されている和牛の90%をしめています。
黒毛和牛は遺伝的な影響もあり、霜降り具合や色艶、肉の締まり具合などがとても優れています。

これから、わたしたちを楽しませてくれる黒毛和牛について、その美味しさの秘密とオススメの産地を見て行きましょう!

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そもそも黒毛和牛って?黒毛和牛の定義とおいしさの秘密って?

特選・黒毛和牛

お肉屋さんやスーパーでは、色々な種類のお肉が並んでいます。
現在市場に出回っている牛肉は、和牛、国産牛、そして輸入牛の3種類です。

国産牛は、日本での肥育期間が3ヶ月を超える牛、もしくは日本での肥育期間が最もながくなる牛のことで、それら全てを国産牛といいます。
一方和牛は、「明治以前から日本で独自に交配され、育てられてきた品種名」のことをさします。
和牛の定義は厳しく、和牛と名乗ることができるのは「黒毛和牛」「褐毛和牛」「無角和牛」「日本短角種」の4品種の純血個体のみです。

その肉質がよいと言われる和牛の中でも、特に黒毛和牛は旨味の聞いた脂肪が赤身の間に綿密に入り込んでいて、細かな霜を降らせることで柔らかく、口の中に入れると舌でとろけるような味が最大の魅力ですね。

黒毛和牛は、田尻号というかなり肉質がよく、サシの入り具合が良好だった種牛の遺伝子を受け継いでいます。それで黒毛和牛のほぼ全てが遺伝的に脂身がつきやすく、霜降りの脂身であるサシは黒毛和牛の専売特許といえるのです。
黒毛和牛のサシの入り方が綺麗な理由は、血統で決まっていると言っても過言ではありませんね。

でも、黒毛和牛の立派なサシは牛の体内に脂肪分が行き渡ることで肉に出現します。

ですから十分に肥育する環境と十分な栄養価を持つ飼料を与えなければ実現できないものです。

黒毛和牛を育てる畜産業者の方の努力と技術による面も大きいといえます

また牛の筋肉繊維の間には、収縮した脂肪細胞が存在していているという特徴があります。特に黒毛和牛は肉質に脂身が入りやすい為、牛が十分に栄養を蓄えるとその細胞に脂肪が蓄えられていき、それによって綺麗なサシが誕生するのです。

これらの理由から黒毛和牛の肉質は他の家畜の食肉や、他の品種の牛肉よりも高級であると位置づけられていて、高い評価を受けている牛肉であるといえます。

どこの産地が人気?黒毛和牛の売れ筋とステーキの焼き方!

黒毛和牛-2

黒毛和牛は、その美味しさから日本全国で肥育されていて、肥育される土地によって様々な特徴の肉質を持つ黒毛和牛が存在するようになりました。
その中でも人気のある3種のブランド牛をご紹介します。

米沢牛

100年以上の歴史を持つブランドです。山形県米沢市で肥育された黒毛和牛で、飼育された中で一定の基準を満たした肉質の良い牛のみに呼称されます。肉は淡いピンク色で適度な量のキメ細かなサシが入っていてサッととろけるような食感です。

仙台牛

全国で唯一、肉質等級が最高の「5」に格付けされないと「仙台牛」と呼称が許されない超高級ブランド牛肉です。入手するのが困難そうですが美味しさは抜群です。

松阪牛

但馬牛の他、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市およびその近郊で肥育された牛になります。日本の三大和牛のひとつです。柔らかな肉質ときめ細かな霜降りが特徴で脂が甘く美味しいです。

おいしい霜降り黒毛和牛・高級ステーキの焼き方を伝授

ステーキ

さてそれでは、貴重な黒毛和牛をより一層美味しく食べるための、ステーキの焼き方を伝授いたします!
ステーキは下準備と焼き方で美味しさが大きく違ってきますので、ぜひチェックしてくださいね。

準備・下処理

まず、肉をあらかじめ冷蔵庫から出して室温に馴染ませておき、焼く直前にスジ切りします。
スジ切りしておくと、肉が柔らかく感じられて美味しさが更に引き立ちます。
そして塩胡椒を適量、肉の片面ずつ均一にふりかけてください。

フライパンはできれば鋼の厚いものを選んでくださいね。(重要)

フライパン

まずフライパンを白い煙ができるまでしっかり熱します。

そこへ、多めの牛脂を使ってフライパン全体に油を馴染ませます。

焼き方

そして、盛りつけの際に表になる面から強火で焼きを入れていきます。
この時点でフライパンに蓋をすることで熱の拡散を防ぐのがポイントです。

そして肉の表面に均等に焼きを入れるために、時々フライパンを揺すってくださいね。

肉に焼きがはいったら、約30秒ほどで弱火にします。

ここからはお好みの焼き方によって焼き時間は変わってきます。
レアなら弱火で約30秒ミディアムなら弱火でおよそ1分ウェルダンなら弱火でおよそ1分30秒くらいが目安です。

そしたら、肉をひっくり返します。
この時余分な油はキッチンペーパー等で拭き取ってくださいね。

そして、フライパンに蓋をして強火でおよそ30秒ほど火をいれます。

そしたらまた弱火にして、レアなら弱火で約30秒ミディアムなら弱火でおよそ1分

ウェルダンなら弱火でおよそ1分30秒程焼きます。

肉の焼き方

この時、必要以上に肉を返したり押したりせず、いじくり回さないのがコツです

旨味を逃がさないようにしましょう。

焼き上げの最終段階で、お好みによりワインやシェリー酒、ブランデーなどを少量ふりかけて焼くと香りが立って一層美味しくなりますよ。

食べる時のオススメ

我が家では、

  • 最初はそのまま何も付けずに、塩コショウ!
  • 山葵と醤油が大人気!
  • 大根おろしとポン酢!
  • バターと醤油も、美味しい!

和牛はシンプルな味付けが一番おいしい!

我が家では、部位ごとに焼いて、食べ較べをしています。

  1. 最初は、トモサンカク・ザブトンなどモモ肉の部位から・・・
  2. 次は、シャトーブリアン(ヒレ肉)
  3. そして最後に、サーロインと変化して、食しております!

焼き方と薬味を変えて、部位の味を較べながら食べると

少量でも本当においしいですよ!

ご家庭でもぜひ黒毛和牛のとろけるような味わいを楽しんでみてくださいね。




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